Vom südindischen Essen

Da bereits die Hälfte unseres Freiwilligendienstes vorbei ist, haben wir uns gedacht, dass es an der Zeit ist, über ein Thema zu schreiben, das hier wirklich eine große Rolle spielt und über welches wir schon so einiges lernen durften: Das indische Essen!

Kommen wir morgens ins Office, ist der erste Satz mit dem wir begrüßt  werden „Tindi aita?“ („Schon gefrühstückt?“), gefolgt von der Frage, was es denn zum Frühstück gab. Unsere Antwort hierauf variiert täglich, gibt es im Hostel doch einen abwechslungsreichen Speiseplan (der, vor allem was das Frühstück betrifft, streng eingehalten wird! :D) und auch bei unserer Gastfamilie kommen viele unterschiedliche Gerichte auf den Tisch.

Diese alle hier vorzustellen, würde jedoch viel zu lange dauern, weswegen wir uns auf unsere Favoriten und die am häufigsten gegessenen Speisen beschränken werden.

Frühstück:

Vorneweg: Indische Frühstücksgerichte sind in der Regel warm und zum aller größten Teil herzhaft und würzig!

Was zu Beginn sehr gewöhnungsbedürftig war, wollen wir mittlerweile nicht mehr missen und kochen uns so nur ab und an ein „German breakfast“, das dann meistens aus Haferflocken mit Früchten oder importiertem Tütenbrot aus Deutschland besteht (An dieser Stelle herzlichen Dank an die fleißigen Päckchensender aus unserer Heimat!:D).

Auch waren wir neulich in einem großen Supermarkt shoppen und erstanden unter anderem Nudeln, Maggie-Tütensuppen und Salzcracker.

Aber genug vom deutschen Essen, hier soll es schließlich um die indische Küche gehen!

Citrana, gibt es immer montags im Hostel

Neben diversen Reis-Gemüse-Mischungen wie Citrana (Reis mit Tomaten und Erdnüssen, der mit verschiedenen Gewürzen verfeinert wird und eine gelbe Farbe bekommt), Palao (ähnlich wie Citrana, aber mit Erbsen und roter Beete) und Poliogere (auch ein „gelber Reis“, mit Nüssen und Chili, weswegen dieser die wohl schärfste Variante darstellt), gibt es einmal die Woche im Hostel Idli, jene weißen gedämpften Reiskuchen, die mit einem scharfen Chutney (Paste/Soße) aus Kokosnus, Chili und Nüssen serviert werden.

Sonntags wird der Idli-Ofen herausgeholt!

Zuerst wird der Teig in die Metallformen gegossen

und anschließend im Ofen über einem

heißen Wasserbecken dampfgegart.

Unser absoluter Frühstücksfavorit ist jedoch „Upittu“ oder auch „Upma“(Fotos und Rezept siehe unten), ein Brei aus Hartweizengrieß mit Tomaten, grünen Chilis, Erdnüssen und Zwiebeln. Doch Vorsicht, sollte man zu viel davon essen, lassen die Magenschmerzen meist nicht lange auf sich warten, da es wirklich äußerst sättigend ist!

Mittagessen:

Wenn wir zur Mittagszeit im Hostel sind, essen wir meistens Chapati (flache, runde Teigfladen aus Mehl) mit gebratenem oder gekochtem Gemüse, sogenannter „Palea“(siehe Rezepte unten).

Zusätzlich gibt es Reis und Sambar, eine dünne Soße, deren Zutaten von Linsen, Kicherebsen und weißen Bohnen bis zu verschiedenen Gemüsesorten wie roter Beete, Kartoffeln oder Zuchhini variieren. Selbstverständlich sind jene Beilagen immer scharf gewürzt mit Chili-, Masala- und Kurkumapulver.

Bei unserer Gastfamilie kommen wir häufig in den Genuss von keralesischem Essen, da unsere Gastmutter Verwandte in diesem Bundesstaat hat. Hier wird oftmals der relativ wässrige, großkörnige Vollkorn-Keralareis mit typischen keralesichen Fisch- und Gemüsecurries serviert.

oben links: Idli mit Chutney und Sambar

unten links: Meals

oben rechts: unser absolter Lieblingssnack",

"Gobi manchurian" (frittierter Blumenkohl)

unten rechts: Masala Dosa

Ein weiteres, typisch südindisches Mittagsgericht ist „Masala Dosa“.

Dosa ist eigentlich ein runder Pfannkuchen, bestehend aus Reis und manchmal auch Bohnen, der in einer Gusseisernen Pfanne mit Ghee (geklärte Butter) oder pflanzlichem Öl gebacken wird.

Besonders beim Masala Dosa, ist die Konsistenz und Form: Außen ist der Teig goldbraun und knusprig, während er innen weich und weiß bleibt.

Der Zusatz „Masala“ kommt von der würzigen Füllung aus Kartoffeln, Zwiebeln und verschiedenem Gemüse, die in das zugeklappte Dosa gegeben wird. Zum Masala Dosa werden meistens Sambasoße und Kokosnusschutney gereicht.

So gut wie alle Restaurants servieren außerdem sogenannte „Meals“. Hierbei handelt es sich um drei bis fünf verschiedene Soßen in kleinen Töpfchen, die zusammen mit Reis und Chapati oder Naanbrot gegessen werden (siehe Foto). Meistens ist auch „Paisa“ dabei, ein süßer Brei aus Nudeln, Cashews, Zucker und teilweise Milch.

Abendessen:

Zum Abendessen, das für uns anfangs ungewohnt spät stattfindet (halb neun im Hostel und nach zehn in unserer Gastfamilie), gibt es im Kinderheim ebenfalls Reis und Sambar, sowie Chapati oder Ragiball.

Letzterer besteht aus Ragipulver, das ähnlich wie Mehl aussieht, Wasser und etwas Salz. Diese Zutaten werden zu einer Kugel verknetet, die dann dampfgegart wird. Zugegeben, wir waren am Anfang schon etwas skeptisch, und während Lena dieser einfachen und hier weit verbreiteten Spezialität nicht ganz abgeneigt ist, konnte ich mich nicht so wirklich aufgrund der gewöhnungsbedürftigen Konsistenz damit anfreunden ;D

Bei unserer Gastfamilie kochen wir abends jedoch häufig Reis- oder Wheat-Dosa (Rezept siehe unten), wurden in die Geheimnisse der Kunst des Chapatirollens eingeweiht und durften schon bei den verschiedensten Palea-Kreationen helfen.

Hier die Rezepte für ein par unserer Favoriten (Die Personenangaben sind nur sehr grobe Richtwerte, da indische Portionen die deutschen Gewohnheiten meist übersteigen und zum größten Teil nach Gefühl gekocht wird):

Uppitu (herzhafter „Frühstücksgrießbrei“)

oben links: Curryleaves
oben rechts: Kurkumapulver

unten links: Kreuzkümmelsamen

unten rechts: schwarze Senfkörner

Zutaten (4-6 Personen):

2 Tassen Hartweizengrieß (am besten nach Packungsanweisung richten)

2-3 große Tomaten

3-5 mittelgroße grüne Chilis (Wer es authentisch scharf mag, weniger ist natürlich auch in Ordnung ;D)

2 große Zwiebeln

1 TL schwarze Senfkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

2-3 TL Kurkumapulver

Eine Handvoll Curryleaves (alternativ etwas Currypulver)

Eine Handvoll geraspelte Kokosnuss

Salz nach Geschmack

Öl zum Anbraten

Wasser zum Aufgießen

Eventuell Erdnüsse oder Cashews

Zubereitung:

1) Zwiebeln, Tomaten und Chili in sehr kleine Würfel bzw. Streifen schneiden. Falls eine frische Kokosnuss verwendet wird, diese klein raspeln.

2) Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen, zuerst Curryleaves und Senfsamen ca. eine Minute anbraten, dann grüne Chili und Zwiebeln und Kreuzkümmelsamen hinzufügen und weitere 2-3 Minuten anbraten, dabei ständig umrühren, sodass nichts anbrennt.

3) Tomaten und Kokosraspeln hinzufügen, unter Rühren 2 Minuten braten, dann Kurkumapulver und Salz unterrühren. Diese Gemüse-Gewürzmischung mit ca 1 Liter-2 Liter Wasser aufgießen und 15-20 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls Wasser nachgießen!

4) Hartweizengrieß mit Öl in einer separaten Pfanne unter ständigem Rühren anbraten, bis er goldbraun ist.


5) Hat die Gemüsemischung 15-20 Minuten geköchelt, den angebratenen Hartweizengrieß hinzugeben und wenn nötig mit heißem Wasser aufgießen. Dabei ständig rühren. Das Uppitu sollte zum Schluss eine Grießbrei-ähnliche Konsistenz haben.

Wer es ganz indisch machen möchte, verzichtet beim Essen auf jegliches Besteck (außer zum Auffüllen ;D) und isst mit der rechten Hand. Guten Appetit :)

Wheat-Dosa (indische, vegane Pfannkuchen)

Wheat-Dosa ist eine sehr einfache, kostengünstige und schnelle Alternative zum eher aufwendigen Reis-Dosa. Man benötigt lediglich:

Mehl (Weizen- oder Vollkornmehl)

Wasser

etwas Salz

Öl (Ghee oder Pflanzenöl) zum Anbraten

und eine (gusseiserne) Pfanne

Je nach benötigter Portionsgröße Mehl mit Wasser und Salz vermischen, sodass ein dickflüssiger, klumpenfreier Teig entsteht (ähnelt von der Konsistenz her Pfannkuchenteig, siehe Foto). Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und eine Kelle des Dosateigs gleichmäßig darauf verteilen, sodass ein runder Pfannkuchen entsteht.

Bei unserer Gastfamilie verwenden wir immer eine spezielle Dosapfanne, in der das Dosa mit einem metallenem Deckel abgedeckt wird und ca 3-5 Minuten backt. Allerdings ist das Dosabacken auch ohne diese Utensilien in einer normalen Pfanne möglich, man muss nur sehr aufpassen, dass es nicht anbrennt und schon nach ca. 1-2 Minuten versuchen, es vorsichtig zu wenden ;)

Dosa wird meistens mit Palea, Sambar oder Chutney gegessen.

Palea à la Parvathi (Gemüsebeilage, nach dem Rezept unserer Hostellehrerin)

Zutaten (für 3-4 Personen):

3-5 mittelgroße grüne Chili

2-3 große Tomaten

2 Zwiebeln

2 mittelgroße Kartoffeln

1 große rote Beete

3 zerquetschte Knoblauchzehen

1 TL Chilipulver

1 TL Sambar oder Currypulver

1-2 TL Kurkumapulver

Eine Handvoll geraspelte Kokosnuss

Salz nach Geschmack

Öl zum Anbraten

Wasser zum Aufgießen

Zubereitung:

1) Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und die Kokosnuss raspeln.

2) Öl in Pfanne oder Wok erhitzen, grüne Chili, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten unter Rühren anbraten.

3) Anschließend Chili-, Sambar- oder Curry- und Kurkumapulver hinzufügen, kurz mitbraten und Tomaten, Kartoffeln, die rote Beete und Kokosraspeln dazugeben.

4) Salzen und mit Wasser aufgießen, zudecken und ca 20-25 Minuten köcheln lassen, sodass die Kartoffeln und rote Beete gar sind. Falls nötig, mehr Wasser nachgießen, zum Schluss sollte es eine sämige und nicht zu flüssige Masse sein.

Palea wird zu Reis, Dosa oder Chapati gegessen.

Beim Dosabacken sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!

Unsere Lieblingskreationen: Tomato- und Vegetable-Dosa :)

Auch Palea-Rezepte können vielseitig abgewandelt werden